玄米は稲のモミ殻を取ったものです。ぬか層、胚、胚乳から成り立っています。
白米は、このうちのぬか層と胚の一部を除いたものです。
玄米の話が出る時、必ず引き合いに出されるのが、白米で、その実体は粕だといわれます。
確かに、白米は栄養的には、米の大事な部分をわざわざ手をかけて取り除いてしまったもの、といえるのです。それがわかっていながら、白米が普及したのは、玄米に、消化・吸収がよくないこと、煮えにくいこと、味が白米より劣ることなどの短所があったからです。そのほか、見た目にも、真っ白に炊きあがったごはんの方が、食欲をそそられるせいかもしれません。 しかし、これらのことを考えに入れても、正しい炊き方・食べ方をすれば、玄米の方がはるかに健康のためには優れています。

玄米がどれほど白米より優れているかを、単純に栄養価の面だけで比較してみると、ビタミンB１は４倍強、B２は２倍、ニコチン酸も３倍強、繊維質３倍強、リン２倍強、鉄分２倍強となっています。

効果

過食せず便秘も解消 玄米自体が豊富な栄養素を含んでいるので、玄米ごはんには、多種多量のおかずは必要ない。
玄米ごはんはよくかむ必要があるため、白米ごはんほど多量に食べられないので、太り過ぎのひとには適当。
繊維質は消化・吸収しにくいが、じゅうぶんに咀嚼することで、大腸の蠕動運動を促し、便秘の解消につながる。
玄米には、体内に過酸化脂質ができることを防いで老化を予防するほか、血管の強化にも役立つビタミンE も含まれている。

ぬかと不消化の部分に価値がある 稲のいちばん外側のもみ殻だけを除いた玄米と、ぬか層と胚芽部までとり、胚乳だけにした白米とでは栄養価の点でかなりの差があります。また、白米は水に浸しておくと数日で腐ってしまいますが、玄米は発芽しはじめます。まさに玄米は生きている米といえるでしょう。